TUDTA-E?
• A kalcium hasznosulása a tej – és tejtermékekből sokkal kedvezőbb, mint az egyéb kalciumtartalmú élelmiszerekből.
• Valamennyi zsiradék közül a tejzsírok emészthetősége a legjobb, ezért a tejtermékek az egészséges táplálkozáson kívül számos betegség étrendjébe jól beilleszthetők.
• Az UHT tejek több hónapos eltarthatósága mögött nem valamilyen tartósítószer, hanem egy speciális hőkezelési és csomagolási technológia áll.

A legújabb magyar táplálkozási ajánlás, az OKOSTÁNYÉR® szerint naponta fél liter tej vagy ennek megfelelő tejtermék fogyasztása javasolt. Ennek oka, hogy a tejben és tejtermékekben számos értékes tápanyag – fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi anyagok – található, melyekre a szervezetnek szüksége van, bizonyos összetevői (kalcium) pedig ebből az élelmiszercsoportból hasznosulnak a legjobban. A tej és tejtermékek minden korcsoport számára ajánlottak, különösen a növekedésben lévő gyerekeknek az erős, egészséges fogak és a megfelelő csonttömeg kialakulása érdekében.

A tej összetétele

Fehérjék
A tej fehérjéi teljes értékű fehérjék, mivel az összes esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák. A tej 3,4%-a fehérje, melynek 80%-át kazein, 20%- át pedig savófehérjék (laktalbumin, laktoglobulin) alkotják.

Zsírok
A tejzsír viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz rövid és közepes lánchosszúságú zsírsavakat, amelyek lebontás nélkül, közvetlenül képesek felszívódni. Valamennyi zsiradék közül a tejzsír emészthetősége a legjobb, ami a zsírsavösszetételének, emulziós állapotának, a trigliceridek szerkezetei felépítésének és kedvező olvadáspontjának köszönhető. A tej koleszterintartalma lényegesen kisebb, mint a többi állati eredetű élelmiszeré, továbbá a benne lévő foszfolipidek (lecitin, kefalin) szabályozzák a zsír elszállítását a májból, és gátolják a koleszterin lerakódását az érfalakon. A tej könnyű emészthetősége miatt számos betegség dietoterápiájában előnyös.

Szénhidrátok
A tej legfontosabb szénhidrátja a laktóz (tejcukor), ami egy glükóz és egy galaktóz egységből áll. A laktóznak szerepe van egyes ásványi anyagok – kalcium, magnézium, foszfor – felszívódásában, valamint a vastagbél megfelelő pH-jának kialakításában. Egy dl tejben 4,7- 5,3 gramm szénhidrát található. A tejcukrot mind a fermentált tejtermékek előállítása során, mind pedig az emberi szervezetben a laktáz enzim bontja le egyszerű cukrokká. Akiknek a szervezetéből ez a laktáz enzim hiányzik, vagy csökkent mennyiségben termelődik, laktózintoleranciában (tejcukorérzékenység) szenvednek. Számukra az élelmiszeripar laktózmentes termékeket gyárt.

Vitaminok és ásványi anyagok
A tejben számos vitamin és ásványi anyag található, melyek közül legfontosabbak az A-, D-, E-, K-, B vitaminok, valamint a kalcium és a foszfor. A tej és tejtermékek mind mennyiségileg mind minőségileg a legjobb kalciumforrásoknak számítanak. Egyrészt kiegyensúlyozott, változatos táplálkozás mellett a kalciumbevitel 60-70%-a ezen élelmiszerekből származik; másrészt a tej és tejtermékek a szükséges mennyiségben tartalmaznak laktózt, optimális a kalcium-foszfor arányuk (kivéve a foszforsók hozzáadásával előállított ömlesztett sajtoké) és van bennük D-vitamin, ezért ideális közeget biztosítanak a kalcium felszívódásához.

A kecsketej tápanyag-összetétele hasonló a tehéntejéhez, zsírból kicsit többet, szénhidrátból pedig kevesebbet tartalmaz, azonban a juhtejnek kiugró energia-, fehérje- és zsírtartalma van az előbbiekhez képest, közel kétszer annyi fehérje és zsír van benne, mint a teljes tehéntejben. A juhtej eltérő beltartalmi értékei mellett ízvilágában is különbözik, karakteresebb aromájú tej. Fontos megemlíteni, hogy a tejfehérje allergiában szenvedő egyének számára keresztreakció miatt a kecske- vagy juhtej fogyasztása is kerülendő, nem lehet alternatívája a tehéntejnek.

Felhasznált irodalom:

1. Dr. Horváthné Dr. Mosonyi Magda (szerk): Élelmiszerismeret és -technológia I., Haynal Imre Egészségtudományi Egyetem, Budapest, 1997.
2. http://mdosz.hu/uj-taplalkozasi-ajanlasok-okos-tanyer/
3. http://konyvtar.uni-pannon.hu/doktori/2008/Csanadi_Zsofia_dissertation.pdf
4. http://phd.semmelweis.hu/mwp/phd_live/vedes/export/palfierzsebet.d.pdf
5. Rodler Imre (szerk.): Tápanyagtáblázat, Medicina Könyvkiadó Zrt., Budapest, 2006.
6. http://www.omgk.hu/Mekv/arch/13511.pdf
7. http://www.omgk.hu/Mekv/2/251/251.html
8. https://uni-eszterhazy.hu/public/uploads/taplalkozastani-es-elelmezestaniismeretek_5695949068edc.pdf
9. http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/0010_1A_Book_14_Az_allattartasi_muszaki_ismeretek/ch10s03.html

Forrás: Táplálkozási Akadémia Hírlevél – 10. ÉVFOLYAM, 4. SZÁM – 2017. április