A zsírok, vagy más néven lipidek az állati és növényi szövetekben egyaránt megtalálhatóak. Közös tulajdonságuk, hogy vízben nem, csak szerves oldószerekben oldódnak. Ezt a tulajdonságukat figyelhetjük meg, amikor például tésztafőzés közben a vízhez adott olaj a víz tetején marad, nem keveredik vele. Az étkezési zsírok között vannak a trigliceridek, amelyek egy glicerin- és három, ahhoz kapcsolódó zsírsav-molekulából jönnek létre. A zsírsavak három csoportba oszthatóak a szénatomok közötti kettőskötések száma alapján: – telített zsírsavak, amelyek szénláncukban nem tartalmaznak kettő kötést, – egyszeresen telítetlen zsírsavak, amelyek szénláncukban egy kettős kötést tartalmaznak, – többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek szénláncukban kettő vagy több kettős kötést tartalmaznak. A telítetlen kötések jelenléte a zsiradékok alacsonyabb olvadáspontját eredményezi, így a szobahőmérsékleten folyékony triglicerideket olajoknak, a szilárdakat zsíroknak nevezzük. A telítetlen zsírsavak a molekulában található kettőskötések szerkezete alapján sorolhatóak be a cisz (hajlított forma) és a transz (egyenes forma) zsírsavak csoportjába. (A zsírokról bővebben olvashat a 2010. novemberi Táplálkozási Akadémia Hírlevélben.)

A transz-zsírsavak nem képződnek az emberi szervezetben és nem szükséges, sőt nem is kívánatos a szervezetbe való bevitelük. A transz-zsírsavak nagy része a növényi olajok ipari mesterséges keményítése, más néven hidrogénezése során keletkezik, amikor azok folyékony halmazállapotból szilárd vagy félszilárd halmazállapotúvá válnak. Kisebb mennyiségben olajban sütéskor, valamit a kérődző állatok (például tehén, juh) bendőjében is keletkeznek a takarmány telítetlen zsírsavainak bélbaktériumok általi lebontása által. Ezek a keletkezett transz-zsírsavak bekerülnek a kérődző állat húsába, tejébe.

Az élelmiszeripari feldolgozás során keletkezett transz-zsírsavak kedvezőtlen hatással lehetnek az egészségre. A transz-zsírsavak emelik az összes és a rossz (LDL) koleszterinszintet, viszont csökkentik a jó (HDL) koleszterinszintet a szervezetben, ezáltal szerepük van az érelmeszesedés és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában. Tudományos vizsgálatok eredményei alapján a 2 energiaszázaléknak megfelelő, azaz 5 g/nap transz-zsírsav bevitel 25%-kal – a telített zsírsavakhoz képest négyszeresen- ötszörösen – növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. Jelenleg nincs olyan, az ételekre széles körben alkalmazható vizsgálati módszer, amellyel meg tudnánk különböztetni a kérődző állatok tejében és húsában található transzzsírsavakat az ipari feldolgozás során keletkezőktől, így forrásuk alapján nem lehet különbséget tenni a transz-zsírsavak egészségre kifejtett hatásai között. Azonban azt tudjuk, hogy a kérődző állatok húsában és tejében csak nagyon kis mennyiségben találhatóak meg ezek. Vannak olyan vizsgálati eredmények, amelyek a természetes transz-zsírsavak kedvező hatásáról számolnak be.

A transz-zsírsavak sokféle élelmiszerünkben előfordulnak, így – a (gyors)éttermekben vásárolható, zsiradékban sütött ételekben (például sült csirke, hasábburgonya), – a többszörösen felhasznált sütőolajokban, – a nagy zsiradéktartalmú édesipari termékekben (nápolyifélék, kakaós tejmassza, krémmel töltött kekszek, stb.), – egyes, főleg instant termékekben (salátaöntetek, leves-, mártás-, ital- és kávéporok, stb.), – a sós ropogtatnivalókban (például chipsek, vajízű pattogatott kukorica, kekszek) – a kész és félkész termékekben (például pizza), – kis mennyiségben kérődző állatok húsában, tejében, – és egyes margarinokban. A nagy, akár 10%-ot, sőt ennél többet is elérő transz-zsírsav tartalmú margarinok ma már nagyon ritkák, mivel a margaringyártók újfajta technológiát alkalmaznak, illetve a hidrogénezett növényi olajok helyett inkább szilárd halmazállapotú kókusz- és pálmaolajat használnak (pl. a kenőmargarinoknál). Az OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet) 2008- és 2009-ben több kereskedelmi forgalomból származó élelmiszer elaidinsav tartalmát is megvizsgálta, mivel ez a transz-zsírsav keletkezik leggyakrabban és legnagyobb mennyiségben az ipari feldolgozás során. A vizsgálati eredmények kizárólag tájékoztatásra szolgálnak, a mintavétel óta eltelt időszakban a gyártók megváltoztathatták a termékek összetételét.

1. táblázat Néhány magas transz-zsírsav (elaidinsav) tartalommal rendelkező élelmiszer az OÉTI 2008-2009-es vizsgálati eredményei alapján

Termék neve	TFA*-tartalom, mg/100 g termék
Kakaós tejmasszával mártott eperízű szelet	4180
Kakaós töltött ostya	2266
Leveles tészta mirelit	1257
Nyúl, kakaós tejbevonómasszából	936
Nyuszi csoki, rumízű kakaós szelet, kakaós étbevonóba mártva	3279
Sajtos, köménymagos rúd, tartós	1497
Sós teasütemény, reszelt sajttal és szezámmaggal szórt	700
Vaníliás karika	429

*TFA:trans fatty acid, azaz transz-zsírsavak 

Magyarországon jelenleg nincs olyan előírás, amely szabályozná a kereskedelmi forgalomba kerülő élelmiszerek, ételek transz-zsírsav tartalmát. Az Európai Unióban sincs még általános szabályozás, csak szakértői előkészítés. Az élelmiszergyártók saját elhatározásukból, dönthetnek úgy, hogy csak olyan sütőzsiradékot használnak fel, amiben például 2%-nál alacsonyabb a transz-zsírsav tartalom. Magyarországon is van olyan gyorsétterem-, illetve látványpékség-hálózat, amely saját döntése alapján vállalta a kizárólag alacsony transzzsírsav tartalmú zsiradékok használatát. Ez követendő példa lehet más élelmiszergyártók számára is, hiszen ezzel a lakosság egészségi állapotát, és ezzel együtt cégük hírnevét is pozitív irányba befolyásolhatják. Dánia jó példával járt elől, amikor 2003. márciusában rendeletben szabályozta, hogy saját területén csak 2%-nál kisebb transz-zsírsav tartalmú zsiradékok kerülhetnek forgalomba. Ezzel az előírással sikerült elérniük, hogy a lakosság átlagos napi transz-zsírsav bevitele 1 g alá csökkenhet, míg néhány évvel korábban, 2001-ben végzett becslések szerint ez az érték elérhette a 6 g-ot is a gyorséttermeket hetente többször látogatók esetében, illetve a 20-30 g-ot a rendszeres gyorséttermi ételeket fogyasztók között. A csökkenés eredményeként a szív vérellátási zavara miatti halálozás várhatóan a felére mérséklődik. Az Egészségügyi Világszervezet ajánlása szerint a táplálékkal felvett összes energia 1%- ánál kisebb legyen a transz-zsírsavakból származó energia. A fejlett országokban átlagosan napi 5-6 g a transz-zsírsav bevitele, ami 2-4 energiaszázaléknak felel meg.

Az OÉTI által 2003-2004-ben végzett lakossági felmérésének eredményei alapján, a magyar lakosság naponta átlagosan 2-3 g transz-zsírsavat fogyaszt. Azonban, akik sokszor esznek gyorséttermekben kapható nagy zsiradéktartalmú élelmiszereket (például sült hasábburgonyát, sült csirkét), illetve akik gyakran fogyasztanak töltelékes kekszeket, süteményeket, azok akár 20-25 g transz-zsírsavat is bejuttathatnak a szervezetükbe naponta. A táplálkozás az egyike annak a kilenc befolyásolható faktornak, amelyek 90%-ban felelőssé tehetőek a szívinfarktusért. Ezért is fontos, hogy odafigyeljünk étkezési szokásainkra, és amivel csak lehet, segítsük egészségünk megőrzését. A transz-zsírsavak 1 g/nap alatti bevitele, illetve a napi összes felvett energia kevesebb, mint 1%-ának megfelelő energia bevitele transz-zsírsavakból már nem jár számottevő egészségi kockázattal.

A fogyasztók egészségük védelmének érdekében sokat tehetnek azzal, hogy korlátozzák sütemény, keksz, és a nagy zsiradéktartalmú élelmiszerek fogyasztását, valamint kevesebbet látogatják a gyorséttermeket. Rágcsálnivalónak például az esti tévézésekhez vajas pattogatott kukorica, illetve krémmel töltött ostya helyett, almaszeleteket vagy répacsíkokat fogyaszthatnak. Mivel a kis zsiradéktartalmú ételek mindenképpen kevesebb transz-zsírsavat tartalmaznak, a kis zsiradék tartalmú alapanyagokból, kevesebb hozzáadott zsiradékkal, házilag készült ételekkel biztosan kevesebb transz-zsírsavat viszünk be szervezetünkbe. Az élelmiszercímkén ritkán van külön feltüntetve a termékben található transz-zsírsav tartalom, de ilyen esetben a hidrogénezett növényi olaj tartalmat érdemes figyelemmel kísérni az élelmiszer címkéjén, mivel minél több benne ezen összetevő mennyisége, azzal arányosan a transz-zsírsav mennyisége is valószínűen magasabb benne. Így vásárláskor is tudatosan figyelhetjük és választhatjuk az alacsonyabb transz-zsírsav tartalmú élelmiszereket.