A búza két ősi fajtája – az alakor és a kamut – az értékes tápanyag összetételének köszönhetően ismét helyet követel magának a mindennapi konyhai alapanyagok között.
Alakor
A Kis-Ázsiából származó alakor vagy egyszemű búza (Triticum monococcum) egyike a legkorábbi, emberek által termesztett búzának. Dél-törökországi leletek szerint nagyjából10 000 éve háziasították. Magyarországon a XIX. századig termesztették, a nagyüzemi birtokok kialakulásával szorult ki a termelésből. Az ország egyes területein – bár nagyon kis tételekben – azóta is termesztettek valamennyi alakort, ezért a nemesítőknek alkalma nyílt új fajták kikísérletezésére. Magyar nevének eredetét illetően több variáció is lehetséges: vagy a germán “Einkorn” (egymagvú) szó kiejtésében módosult változata, vagy az óromán alacu átvétele (többes számban: alacuri, ejtsd: “alakur”).
- Alakor a konyhában
Több növényi zsír, foszfor, nátrium, kálium, béta-karotin és piridoxin (B6-vitamin) van az alakor magjában, mint a modern búzákéban. Jelentős a mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma, ezen belül a lizintartalma is.
Az alakor szemekből kiváló minőségű, sárgás színű liszt készíthető. Erdélyben ősi lepényféléket, pogácsát és kenyeret készítenek belőle. A sütés mellett főzésre is alkalmas, köretként vagy kásaként is finom.
Kamut
Az Egyiptomból származó kamut egyike azon kevés gabonafajoknak, amelyek nem mutálódtak más gabonafélékkel, nem nemesítették és kizárólag ökológiai gazdaságokban termesztik.
A kamutnak számos alternatív neve ismert, többek között: khorasan, Pártus búza, Balady durum („balady” arab szó, jelentése: miénk, helyi), tevefog, próféta búzája (Noé a bárkán magával vitte ésmegmentette az emberiség számára).
Az édeskés, vajas, mogyorós ízű kamut bővelkedik ásványi anyagokban, esszenciális aminosavakban, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban. A közönséges búzához képest 20-40%-kal több fehérjét tartalmaz. A héjában, illetve a magbelsőben élelmi rostokat, cellulózt, lignint és pektint találunk. Kiváló E-vitamin-, riboflavin- (B2-vitamin), niacin-, tiamin- (B1-vitamin),magnézium-, cink-, vas-, és szelénforrás.
- Kamut a konyhában
Számos édes vagy savanykás gabonaételhez felhasználható, így müzlibe, kenyerek, pékáruk sütéséhez, emellett főzésre (kásának, gríznek), vagdaltak lazításához, vagy akár tésztakészítésre is. Utóbbi tojás nélkül is sikeres lehet a kamut jelentős sikértartalmának is köszönhetően. Kapható szemes gabonaként, pehelyként, daraként (kamutgríz), vagy száraztészta (spagetti, szarvacska) formában is.
Energia- és makrotápanyag-tartalom* 100 g-ban
Megnevezés |
Energia kcal |
Fehérje g |
Zsír g |
Szénhidrát g |
Ebből élelmi rost g |
alakor, pehely | 338 | 10,8 | 2,7 | 63,3 | 8,8 |
alakor, organikus | 333 | 16,67 | 2,08 | 64,58 | 6,2 |
kamut, nyers | 337 | 14,54 | 2,13 | 70,58 | 11,1 |
kamut, főtt | 132 | 5,71 | 0,83 | 27,6 | 4,03 |
(*A nyersanyagok, élelmiszerek tényleges beltartalmi értékét számos tényező befolyásolja, így például függ a termőtalaj paramétereitől és a klimatikus/időjárási változásoktól, ezért a fenti átlagos értékektől eltérések jelentkezhetnek.)
Az alakor és a kamut finom, és „trendi” gabona, de jó tudni, hogy glutént tartalmaznak! Így kerülniük kell azoknak, akiknek valóban, orvosilag igazoltan gluténmentes diétát kell tartaniuk.
No Comments